Tournedos façon Rossini
INGREDIENTS
6 tournedos de boeuf
6 tranches de lard fumé
6 tranches de foie gras
6 tranches de pain de mie
150 g de beurre + 30 g
10 cl de vinaigre balsamique
10 cl de crème liquide
Sel et poivre
Pour la purée :
750 g de patates douces
7,5 cl de crème liquide
15 g de beurre
Sel et poivre
Préparez la purée. Nettoyez les patates douces et faites-les cuire entières dans une grande casserole d’eau bouillante 25 à 30 min. Elles doivent être bien tendres.
Egouttez-les, laissez-les tiédir puis épluchez-les et coupez-les en morceaux. Mixez-les patates douces et remettez dans une casserole sur feu doux pour assécher un peu la purée.
Enfin ajoutez la crème et le beurre. Assaisonnez de sel et de poivre et réservez. Préparez les tournedos. Enroulez chacun d’entre eux dans une tranche de lard fumé et ficelez le tout.
Faites-les cuire à la dernière minute dans une sauteuse avec les 30 g de beurre et à feu vif 3 min de chaque côté, assaisonnez-les, enlevez la ficelle et mettez-les dans un plat.
Couvrez-les avec une feuille de papier alu et mettez-les dans un four à 80°C pour les maintenir au chaud le temps de faire la sauce.
Pendant ce temps déglacez dans la sauteuse des médaillons avec le vinaigre balsamique, lorsque celui-ci commence à réduire ajoutez les 150 g de beurre en morceaux.
Fouettez bien puis à feu doux ajoutez la crème liquide doucement. Mélangez bien, assaisonnez et passez au tamis. Détaillez des disques dans les tranches de pain de mie.
Faites-les griller au grille-pain. Servez alors vos tournedos sur les disques de pain grillé, garnis d’une tranche de foie gras, d’un cordon de sauce et de la purée réchauffée.
