Carpaccio de Saint-Jacques au citron vert

INGREDIENTS

16 coquilles Saint-Jacques fraîches (sans le corail)
Le jus de 1/2 citron vert
6 cuillères à soupe d’huile olive très fruitée
1 petit bouquet de ciboulette
3 branches de coriandre
1 cuillère à  soupe de baies roses
Fleur de sel
Poivre noir du moulin

Décoquillez, ébarbez puis lavez les noix de Saint-Jacques (ou faites-le faire par le poissonnier) épongez-les sur du papier absorbant et placez-les 15 min au congélateur pour les durcir un peu.

Avec un bon couteau, escalopez-les dans l’épaisseur en tranches très fines. Effeuillez et ciselez la coriandre, ciselez la ciboulette. Concassez les baies roses.

Disposez les saint-jacques en rosace dans quatre assiettes de service. Arrosez modérément du jus de citron vert (les noix ne doivent pas cuire).

Saupoudrez de fleur de sel, de poivre du moulin et de baies roses, puis arrosez d’huile d’olive. Garnissez de ciboulette et de coriandre et servez aussitôt.